Saint-Martin-le-Beau, La Croix-en-Touraine et Montlouis-sur-Loire : ces trois villages d'Indre-et-Loire situés à moins de dix kilomètres les uns des autres ont un point commun : les commerces de boucherie-charcuterie y sont opérés depuis septembre par Stéphanie Hein, sacrée meilleure ouvrière de France en juin dernier. Avec Stéphane Aleksic, charcutier également primé pour ses boudins et rillons de haut vol, elle a constitué un petit groupe baptisé Le Millésime.

« Le fait d'avoir apposé sur les vitrines le diplôme de MOF nous a assuré immédiatement une fréquentation au-delà de toute espérance, se félicite Stéphanie Hein. Les clients font désormais la queue devant nos trois magasins. Je ne m'attendais vraiment pas à un tel succès ».

Au sein des trois enseignes, le gage de qualité est avant tout synonyme de « fait maison ». Stéphanie Hein travaille elle-même les carcasses d'animaux contrairement à nombre de bouchers qui achètent les pièces de viandes déjà découpées et mises sous vide. « Qualitativement et gustativement, le résultat n'est pas comparable, assure la bouchère. C'est également la meilleure façon de faire travailler en circuit court les éleveurs du cru ». Adepte du local, Stéphanie Hein cultive ses propres plantes herbacées, persil, ciboulette et origan notamment, dont elle agrémente ses recettes de traiteur.

Le sens inné du ficelage des rôtis

Rien ne prédestinait cette trentenaire, qui s'est vu remettre le fameux tablier orné du col bleu blanc rouge, à entrer dans la carrière de la boucherie. Titulaire d'un BTS en comptabilité, la jeune femme se destinait au départ à un métier de bureau plutôt que de billot. Une attirance physiologique envers les aliments et la cuisine, héritage de grands-parents agriculteurs en Touraine, la fera changer radicalement de trajectoire.

« L'idée d'exercer le métier de boucher, très varié, est rapidement devenue une évidence, constate Stéphanie Hein. De surcroît, j'ai toujours été séduite par la beauté des carcasses, le toucher de la viande et des billots patinés par la graisse ».

Stagiaire à 21 ans dans une boucherie d'Amboise, à vingt kilomètres de Tours, elle apprend vite. Au grand étonnement de son employeur, elle maîtrise dès le départ le ficelage d'un rôti de bœuf, comme pas instinct. Aux halles de Rungis, où le boucher amboisien s'approvisionne deux fois par mois, elle découvre le sanctuaire de la viande de qualité. Stéphanie Hein a, non seulement, trouvé sa voie professionnelle, mais encore, elle compte bien y exceller.

En 2021, la Tourangelle remporte, à Clermont-Ferrand, la coupe d'Europe de boucherie avec l'équipe de France. Deux ans plus tard, elle atteint le Graal de la profession.

13 finalistes dont deux femmes

Neuf heures de découpe, de désossage, de bardage, de ficelage, de bridage : les 13 finalistes, dont deux femmes, du dernier concours du meilleur ouvrier de France (MOF) en section boucherie ont été soumis à rude épreuve. L'Ecole nationale supérieure des métiers de la viande, où se tient traditionnellement cet examen, récompense ainsi l'élite de boucherie française. Stéphanie Hein a renversé la table en remportant, pour la première fois de son histoire, ce concours jusqu'à présent gagné par des hommes. Une consécration pour celle qui était venue accompagnée de ses propres pièces.

« J'avais choisi une belle limousine à la viande tendre et généreuse, explique la lauréate. Le parcours de travail sur l'animal requiert un savoir-faire exigeant. Contrairement aux idées reçues, le métier de boucher ne consiste pas uniquement à savoir découper de la viande ».

La découpe française de la viande au patrimoine de l'Unesco ?

C'est désormais en tant que cheffe d'entreprise qu'elle gère Le Millésime, employant une quinzaine de salariés. Sa formation de comptable lui permet notamment de contrôler étroitement le prix de revient de ses produits. Une nécessité, dans le contexte inflationniste actuel des matières premières, pour assurer la rentabilité de ses trois commerces.

Stéphanie Hein et son associé, qui ont bénéficié d'un prêt bancaire de 300.000 euros pour réaliser ces acquisitions, comptent également investir dans de nouveaux équipements. Après en avoir déjà doté la boucherie de Saint-Martin-le-Beau, ils installeront début 2024 une nouvelle chambre froide vitrée dans l'établissement de Montlouis-sur-Loire. Ainsi, les clients pourront assister au travail des artisans bouchers que Stéphanie Hein espère voir consacré dans l'avenir.

« A l'instar des grands crus, la belle viande se regarde, se goûte et s'apprécie comme un mets rare, conclut la cheffe d'entreprise. La préparer avec harmonie s'inscrit dans l'art de la découpe à la française que j'espère voir accéder un jour au patrimoine immatériel de l'Unesco ».