A Tours, Guillaume Fischer
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Stéphanie Hein se destinait au départ au métier de comptable. La passion de la viande l’a rattrapée. (© Didier Ronfard)
© Didier Ronfard / LT
Saint-Martin-le-Beau, La Croix-en-Touraine et Montlouis-sur-Loire : ces trois villages d'Indre-et-Loire situés à moins de dix kilomètres les uns des autres ont un point commun : les commerces de boucherie-charcuterie y sont opérés depuis septembre par Stéphanie Hein, sacrée meilleure ouvrière de France en juin dernier. Avec Stéphane Aleksic, charcutier également primé pour ses boudins et rillons de haut vol, elle a constitué un petit groupe baptisé Le Millésime.
Au sein des trois enseignes, le gage de qualité est avant tout synonyme de « fait maison ». Stéphanie Hein travaille elle-même les carcasses d'animaux contrairement à nombre de bouchers qui achètent les pièces de viandes déjà découpées et mises sous vide. « Qualitativement et gustativement, le résultat n'est pas comparable, assure la bouchère. C'est également la meilleure façon de faire travailler en circuit court les éleveurs du cru ». Adepte du local, Stéphanie Hein cultive ses propres plantes herbacées, persil, ciboulette et origan notamment, dont elle agrémente ses recettes de traiteur.
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Rien ne prédestinait cette trentenaire, qui s'est vu remettre le fameux tablier orné du col bleu blanc rouge, à entrer dans la carrière de la boucherie. Titulaire d'un BTS en comptabilité, la jeune femme se destinait au départ à un métier de bureau plutôt que de billot. Une attirance physiologique envers les aliments et la cuisine, héritage de grands-parents agriculteurs en Touraine, la fera changer radicalement de trajectoire.
A Tours, Guillaume Fischer
