Pourra-t-on un jour déguster des fromages et des yaourts végétaux aussi filants, coulants et onctueux que ceux d'origine animale ? Une start-up parisienne, Standing Ovation, s'emploie à ce que ce rêve végan devienne réalité. Créée il y a trois ans, elle est parvenue à fabriquer dans ses laboratoires du 14e arrondissement de Paris plusieurs kilos de caséine par semaine. Cette protéine donne aux produits laitiers leur goût et leur texture, sans une seule goutte de lait.
La prouesse est due à des microorganismes génétiquement modifiés nourris seulement d'eau, de sucre, de sel et d'azote minéral. Un savant dosage de caséine, eau, matière grasse et calcium végétaux, ferments et sucre permet ensuite d'obtenir fromages, yaourts et glaces totalement végans et sans lactose, mais avec le même contenu en protéines que ceux fabriqués à partir de lait, explique Romain Chayot, cofondateur et président de Standing Ovation. « Puisque les microorganismes et leur ADN sont éliminés durant le procédé, les produits finaux ne contiennent pas d'OGM, conformément à la réglementation en vigueur », précise-t-il.
Le principal avantage de cette innovation réside dans sa moindre empreinte environnementale. Selon une étude d'analyse du cycle de vie (ACV) commandée à un partenaire extérieur et prenant en compte l'ensemble de la chaîne de production, les produits laitiers fabriqués à partir de la « fermentation de précision » de Standing Ovation produisent ainsi 94 % moins de gaz à effet de serre que ceux issus du lait. Ils consomment 90 % d'eau en moins et utilisent 99 % de terres agricoles en moins. « Pour produire ne serait-ce qu'un gramme de lait, il faut un veau, donc une vache d'au moins deux ou trois ans qui, pendant ce temps, consomme des ressources et génère des gaz à effet de serre, explique Romain Chayot. Or, un fermenteur industriel de 200 mètres cubes se remplit d'une tonne de caséine en moins d'une journée. C'est l'équivalent de la production de plusieurs milliers de vaches. »
