Pourra-t-on un jour déguster des fromages et des yaourts végétaux aussi filants, coulants et onctueux que ceux d'origine animale ? Une start-up parisienne, Standing Ovation, s'emploie à ce que ce rêve végan devienne réalité. Créée il y a trois ans, elle est parvenue à fabriquer dans ses laboratoires du 14e arrondissement de Paris plusieurs kilos de caséine par semaine. Cette protéine donne aux produits laitiers leur goût et leur texture, sans une seule goutte de lait.
La prouesse est due à des microorganismes génétiquement modifiés nourris seulement d'eau, de sucre, de sel et d'azote minéral. Un savant dosage de caséine, eau, matière grasse et calcium végétaux, ferments et sucre permet ensuite d'obtenir fromages, yaourts et glaces totalement végans et sans lactose, mais avec le même contenu en protéines que ceux fabriqués à partir de lait, explique Romain Chayot, cofondateur et président de Standing Ovation. « Puisque les microorganismes et leur ADN sont éliminés durant le procédé, les produits finaux ne contiennent pas d'OGM, conformément à la réglementation en vigueur », précise-t-il.
Le principal avantage de cette innovation réside dans sa moindre empreinte environnementale. Selon une étude d'analyse du cycle de vie (ACV) commandée à un partenaire extérieur et prenant en compte l'ensemble de la chaîne de production, les produits laitiers fabriqués à partir de la « fermentation de précision » de Standing Ovation produisent ainsi 94 % moins de gaz à effet de serre que ceux issus du lait. Ils consomment 90 % d'eau en moins et utilisent 99 % de terres agricoles en moins. « Pour produire ne serait-ce qu'un gramme de lait, il faut un veau, donc une vache d'au moins deux ou trois ans qui, pendant ce temps, consomme des ressources et génère des gaz à effet de serre, explique Romain Chayot. Or, un fermenteur industriel de 200 mètres cubes se remplit d'une tonne de caséine en moins d'une journée. C'est l'équivalent de la production de plusieurs milliers de vaches. »
Partenariat stratégique avec Bel
« Tous les gros industriels laitiers, français et étrangers, qui veulent améliorer leur performance environnementale mais manquent des technologies nécessaires se montrent donc intéressés », affirme-t-il. L'un d'entre eux, Bel, est d'ailleurs actionnaire de Standing Ovation depuis le tour de table qui, en juin 2022, lui a apporté 12 millions d'euros, et entretient avec la start-up un partenariat stratégique pour développer des prototypes de fromages sans recours à l'animal. C'est donc essentiellement à ces industriels que la start-up espère vendre sa caséine. « Nous travaillons main dans la main avec eux, car il y a de la place pour tout le monde, depuis les produits AOP jusqu'aux nouveaux fromages végans », assure Romain Chayot. Non seulement le marché semble favorable, mais la concurrence est aussi encore très limitée. Une seule entreprise, New Culture, établie aux États-Unis, est aujourd'hui aussi capable de produire de la caséine par fermentation de précision, affirme Romain Chayot. Elle se concentre toutefois pour le moment sur une seule application : la mozzarella râpée pour les pizzas. Prometteuse, Standing Ovation fait ainsi partie des 125 entreprises lauréates de la première édition du programme French Tech 2030.
L'objectif de la jeune pousse française, qui en février comptera 28 salariés, est donc de parvenir à fabriquer plusieurs milliers de tonnes de caséine par année, d'abord en sous-traitant la production puis grâce à une usine propre en 2026-2027. « Pour réduire encore plus notre empreinte, ajoute Romain Chayot, nous voulons situer la fabrication au plus près de la matière première la plus lourde, le sucre, ou du produit fini, que ce soit en France ou à l'étranger. Et le liquide dans lequel baignent les micro-organismes peut ensuite être utilisé comme engrais. » Dès l'année prochaine, la caséine pourra être commercialisée aux États-Unis, où le marché est déjà très ouvert aux produits laitiers d'origine non animale. Il faudra attendre une année de plus pour obtenir l'autorisation de commercialisation dans l'Union européenne.
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